摘要：以半胱氨酸为示踪剂,通过二阶段变温美拉德反应制备了谷朊粉肽和木糖的美拉德反应中间体(MRIs),确定最佳制备条件:温度80℃、反应时间60min。在模拟焙烤土豆片的升温程序以及将之添加到焙烤土豆片中,发现美拉德反应中间体可快速产生大量的醛类、吡嗪类和呋喃类等风味化合物,增强了土豆片的焙烤香气,且添加美拉德反应中间体还可改善焙烤土豆片的色泽。主成分分析(PCA)进一步显示了分别添加美拉德反应中间体及美拉德反应产物(MRPs)的焙烤土豆片在挥发性化合物组成上的差异;并发现添加美拉德反应中间体后焙烤土豆片挥发性风味物质在种类及含量上都得到改善,其焙烤土豆片的特征香气更加明显,风味轮廓更加丰富。

摘要：采用酶联免疫吸附法(ELISA)及高效液相色谱-质谱(HPLC-mass spectrometry,HPLC-MS)检测纳豆芽孢杆菌Bacillus natto 16-1各细胞成分对小麦粉中呕吐毒素(deoxynivalenol,DON)的清除效果及降解产物,探讨纳豆芽孢杆菌清除呕吐毒素的效果及降解机制。结果显示,培养5h后不同浓度的菌悬液、发酵上清液、全菌裂解液、粗提酶液以及细胞壁悬浮液,对DON清除率均在53%以上,其中不同浓度的菌悬液处理间存在显著差异,高浓度细胞壁悬浮液处理对DON清除率高达62.85%;培养10h后不同菌体成分对DON的清除率在57%以上,其中不同浓度发酵上清液、菌体裂解液以及细胞壁悬浮液处理间存在显著差异。除细胞壁处理组外,其他各组均可将DON降解为分子质量较小的物质。结果表明,纳豆芽孢杆菌Bacillus natto 16-1各细胞成分对DON均有清除作用,且这种作用在一定程度与细胞成分的浓度及作用时间有关;各细胞成分对DON的清除机制主要是生物降解作用,细胞壁可能是通过生物吸附作用来清除DON。

摘要：以碱性磷酸酶、紫外吸收物、丙酮酸含量以及SDSPAGE凝胶电泳结果等为指标,通过单独及联合使用ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素(Nisin),综合评价了ε-聚赖氨酸盐酸盐、Nisin对蜡状芽孢杆菌的抑菌作用。结果表明:ε-聚赖氨酸盐酸盐与Nisin对蜡状芽孢杆菌具有协同抑制作用,Nisin主要是通过破坏细胞壁膜结构以增加细胞壁膜的通透性,而ε-聚赖氨酸盐酸盐主要是通过影响ATP酶活性、蛋白质合成与表达及能量代谢过程来影响菌体的生长代谢活动。二者联合使用,可在较低浓度下达到更好抑菌效果。

摘要：从菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,将相同直链淀粉(50%)混合5种不同支链淀粉,制备具有不同支链聚合度的JFSS(M1′、M5′、M6′、M11′和BD′),探究支链聚合度对JFSS理化特性的影响。结果显示:M1′具有最低的支链聚合度(189 506),BD′具有最高的支链聚合度(431 481)。随着支链聚合度增加,5种JFSS样品的脱水收缩、凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值、相对结晶度和吸光度比分别从72.87%、15.59J/g、4 755cP、3 548cP、1 207cP、5 751cP、2 203cP、33.22%、1.56(M1′)降低至66.79%、13.84J/g、2 717cP、1 971cP、746cP、3 158cP、1 187cP、27.94%、1.45(BD′)。然而转变温度和糊化温度分别从48.19,60.39,75.32,77.55℃(M1′)升高到52.39,64.54,78.47,81.60℃(BD′)。冻融稳定性、热特性、结晶结构、短程分子序列的结果表明,支链聚合度是影响淀粉理化特性的重要结构因素。